汪曾祺：兴致勃勃地活到生命终点，会吃爱做菜的文坛大家

发布时间：2024-06-11 14:32:05　点击量：

撰文：郭娟 1997年2月20日，他为《旅游、饮食、文化》所写的题词最后一句是：“活着真好。写这些文章的目的，就是想让人感受到：活着真好！”同年5月16日，王先生与世长辞。可以说，他用极大的热情，把一生活到了最后。

一

汪曾祺先生以热爱饮食、热爱烹饪而闻名。

烹饪是他的三大爱好之一（另两个是写作和绘画）。他喜欢去菜市场、选食材，然后回家洗菜、切菜、做饭，一气呵成，他视其为“一种轻松的运动”。对于整天伏案工作的人来说，换个姿势是好事。女儿王超回忆起父亲，脑海里浮现的场景是：写作间隙，父亲起身活动，还不忘翻动阳台上晒着的小咸鱼。

王先生是家里的主厨，直到1995年精力耗尽，“退休做厨”——这是王太太的俏皮话。他的妻子石松青是他西南联大的同学，学理科，后转入外语系，照片上她看上去清瘦玲珑，形似林黛玉，但其实她喜爱骑马，作风耿直：王先生毕业后，被困在昆明市黄土坡中学当老师，被拖欠工资，甚至没饭吃，他就去摘野菜——灰菜、野苋菜、扫帚苗都被吃光了，可谓生活贫困，但小两口笑着打趣，称之为“摘野菜”；王先生到北京午门当临时工，仰望星空，感叹“全世界都冷，只有我这里热”，而石松青已考上北大，后转入新华社；王先生被打成“右派”，被送到张家口劳改，妻子则在一旁等他回来……后来，儿女们长大了，曾笑着问母亲，喜欢“老头子”什么，母亲回答是：有才。君子为知己做饭！再说，王先生一辈子都住在妻子单位分配的房子里，怎么能不做饭呢？

他的儿子汪朗记得，小时候，父亲从张家口回北京探亲，带回了一个大干菇，父亲用它熬了一锅汤，满屋飘香，比鸡汤还香。至于父亲当时作为“右派”的感受，要等到二十多年后读到父亲的文章，才明白过来。但安于现状的汪曾祺，更愿意回忆那些有趣的经历，葡萄的十二个月，麦卷的粗香，蘑菇的饱满鲜香……他在农科所画了一幅马铃薯图集，根、茎、叶、花都有，画完就扔进烤箱烤，在文章里夸耀自己是中国吃过马铃薯品种最多的人。晚年时他还怀念一种紫皮黄肉的土豆，味道像栗子，沙质香甜，可惜后来没有大面积种植。

上世纪八十年代，甚至九十年代初，人们不像现在这样经常去餐馆吃饭，也没有“外卖”可以点。由于时空所限，食材并不丰富，食物完全由家里的“厨师”决定。王家的家常菜特点是“有点新意”。王先生做菜就像写文章，灵感飞扬。他用家乡高邮枸杞头荠菜的做法，将北京菠菜、熏干豆腐切成小丁，加入虾米、蒜末、姜末，卷成宝塔状装盘。上桌后淋上芝麻酱和醋，压下去拌匀，清爽可口，回味无穷，大受好评。这道菜成了家里招待不速之客的应急保留节目。他发明的肉馅油条，是把吃剩的油条切成一寸长的段，塞入调好的肉馅。注意肉馅里要加些榨菜或酸黄瓜丝，油要半熟后再炸。“嚼之酥脆，声声真可闻十里之外。”王先生对此十分得意，不仅写信告诉好友朱德熙，还不止一次地在文章中写到。

语言学家朱德熙是汪先生西南联大的同学，也是一生的知己。朱德熙曾卖掉一本字典，好好吃顿饭给汪曾祺。天下着雨，他们走不了，就坐在那里直到下午，看着架子上的桂花，无数的半开的花，饱满的花蕾……40年后，汪曾祺写下一首古典诗，回忆昆明的雨和那个雨中的下午：“荷塘外行人稀，野铺上苔痕深一寸。一杯浊酒过午，桂花被雨打湿。”

后来，已经是著名作家的汪曾祺，经常出去采风、参加文艺聚会。有一次，他从外地带回了新鲜的蘑菇。下火车后，他先跑到朱家送来一份，让朱太太趁新鲜赶紧煮熟吃掉。汪先生对美食的热爱和雅致，尽在其中。

汪曾祺的厨艺好口碑，引得不少食客慕名而来。他在文章中写道：“[中国]台湾女作家陈宜真（我在美国认识她）来北京，特意让我给她做饭。”其中一道菜干贝萝卜，用的是当季嫩嫩的扬花萝卜，我亲自吃的时候，惊讶地发现，味道好鲜好甜！另一道菜炒云南干菇，好吃到陈宜真把吃剩的打包带回了酒店。还有一次，美籍华裔女作家聂华苓来北京，作协邀请她几次，建议汪先生在家办宴席，觉得别具一格。果然，汪先生烹制了淮扬菜干丝，让聂华苓很开心，还端起碗，把最后一点汤喝了下去……

为了编纂《汪曾祺全集》，人民文学出版社召开了编纂会议，受邀的学者专家中，有好几位吃过汪先生做的饭菜，没吃过的也只能羡慕、馋涎、纳闷，但大家都表示一定要把汪先生的全集编好。

二

上世纪90年代，王先生曾邀请作家写有关美食的文章，结集成书，名为《味道集》，其中的“征文启事”写得十分文雅、生动：

对于浙江的吃货来说，张岱是最佳；对于白下美食家来说，随园是最佳……八大菜系、全国各地小吃、新鲜海鲜、新鲜采摘的田园蔬菜，酸豆汁、臭千张等，都值得一说。或在小市集烹制鲜食，与多年的老友相逢，不亦乐乎；在佛寺烤笋，偶尔有半日闲暇。亲切婉转，本意不是为了吃，但与吃有关，何不写写呢？作家中不乏烹饪高手，撸起袖子进厨房，即刻出炉，色彩意境十足，口味独特，酸咸适中，黄州猪肉、宋嫂鱼汤都比不上。若有自有秘方者，能公开，久传不衰，那才是我所希望的。道路被封锁，无法亲自问询，所以谨寄信告知。信函如下。

当美食遇到会品尝、会写文章的人，会发生什么？当然，也有精彩的美食文章——让人饥肠辘辘、厌食，让正在减肥的人突破防线。咸鸭蛋不算高档食品，但经过王先生的描写，却成了家乡高邮的美食名片。《端午节吃鸭蛋》中，“筷子一插，吱吱出红油”一句，诱惑着人们找个咸鸭蛋吃。

写常见的食材，比写河豚难多了，但如果写得好，也特别有说服力，让人敬佩，因为大家都吃过，都能验证。谁没吃过咸鸭蛋？谁不知道炒鸡蛋？但汪曾祺却敢写——

昆明的炒蛋很有特色，不用铲子，一次翻动，两次上桌，热腾腾，色泽鲜艳，香味扑鼻，十分开胃。

西红柿炒鸡蛋：西红柿炒到熟了，却依然香而不糊，鸡蛋粒粒分明，不糊。西红柿和鸡蛋混在一起，却依然色泽分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒成“一团糟”。

最有技巧性的还是雪花蛋：

将蛋清和温热的猪油放在小火上，不停的搅拌，猪油和蛋清融为一体，嫩如鱼脑，雪白油亮，入喉，牙齿和舌头来不及分辨味道，真是一道独特的菜肴。

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写鸡蛋就像八戒吃人参果一样，很有感染力。读了这样的文章，家里有了这些常见的食材，你就会忍不住想走进厨房试一试，尝一尝“一入喉”的爽滑，了解一下雪花蛋到底是什么味道。

知其味不易，言其味更难。汪曾祺知其味，善于写其味。无论是家乡的野菜、昆明的蘑菇、内蒙古的手抓肉、北京的大白菜……天南海北的美食，五味杂陈，吃豆饮水，鱼即我欲，肉食者不嫌弃，吃得自在，写得痛快。就连不常读书的人，也都读过、听过他那些精彩的美食文章。

作家汪曾祺之所以在读者中如此知名，与他“美食家”的名声有很大关系。

三

食色性情，天性亦是人性的一部分。人生大事自然是作家常常写的永恒主题。爱恨情仇历久弥新，美食往往能勾起人们的思念。“不去想，便永生难忘。”“刚想罢了，又浮上心头。”“文革”时期样板戏里的“高大完美”主角们，即使不能有私欲，不能谈恋爱，也得吃饭。《沙家浜》里，新四军男主角郭建光与战友们躲进芦苇荡休养。他们受到沙奶奶等村民的悉心照顾，“一日三餐有鱼虾有肉”，以至于“同志们说，他们在这里呆久了，怕心宽了，身子胖了，走不了路，爬不了山，怎么能上战场杀敌呢！”这句歌词写得风趣俏皮，生活的烟火气和正常性在那个非常时期是很难得的。汪曾祺作为这部戏的主要编剧，为此立下了汗马功劳，虽然戴着镣铐跳舞，却能舞姿优美。

写美食文章最多、最好的作家一定是中国作家。中国美食博大精深，中国人爱吃、懂吃，在“吃”上确实下了不少功夫。“食以细为贵”，人们按照孔子的话，用糖喂灶神，自称“吃货”，沾沾自喜……吃啊吃啊，把文化艺术都吃出来了。

汪曾祺写食物说了什么？

他写到内蒙古的羊不臭，是因为吃了草原上的野葱，死前已经消除了臭肉的气味。写到野菜时，他提到给画眉鸟喂马齿苋，可以清热解毒。他写到牛舌，在汉语里，牛舌很容易和“糜烂”联系起来，所以无锡人叫它“砖头”，广东人叫它“牛里”，云南人叫它“辽青”，最形象了。牛舌的功能不就是捡起青草放进嘴里吗？——风趣、有趣、见多识广。他还提到桃花盐——如今被誉为“中国非物质文化遗产桃花盐”，是“青藏高原上的奢侈品”，唐宋人记载它“色如桃花，随月盈盈缩”。王先生虽然没有详细阐述，但他在二十多年前的文章中就写过，对美食确实很了解。

他写河豚，写他所就读的南京中学生物实验室收集了各种河豚；写几个同学坐在教室后面，偷偷分享一个脸圆得像氢气球的广东女孩的叉烧，听陈岱孙先生讲“边际效用”；他写小时候每逢下雪，家里总会做酸菜菱角汤，他不喜欢吃，但老了就会想起，并以“好想喝一碗酸菜菱角汤，好怀念家乡的雪”结束这篇作文——满满的回忆，满满的怀念。

他回忆说，沈从文先生不沉溺于美食，却一心想着写作，写到鼻子流血。80年代，汪曾祺给沈从文先生做过一顿饭，有鱼有羊肉，沈先生连连说好吃，让他有些伤心。沈先生的妻子张兆和出身名门，会做八宝糯米鸭，据说“酥脆入味，皮不破，肉不散，堪称绝活”。但她和沈先生住在一起，平时只做家常菜。她炒荸荠片配肉，沈先生夸荸荠好——品质高，比土豆还高。在昆明，汪曾祺经常陪沈先生吃米粉。米粉店就在文林街沈从文宿舍对面。巴金来的时候，沈从文还请他到这家小吃店吃一碗米粉。吴宓先生经常到米粉店对面的牛肉面馆去，和店主熟络起来。战争年代，昆明物价飞涨，牛肉面每涨价，老板都先向吴先生说明理由。吴先生觉得很有道理，就用一张红纸和一支毛笔，用楷书写了一份新的价目表，贴在墙上。还有在音乐社唱《当代》的先生们，唱完歌就一起吃饭，还没吃完，就已经算好了每个人要付多少钱。店主见了很吃惊，因为他不知道算账的人是数论专家。汪曾祺在文中称赞：“虽穷，不弃风雅”——他赞扬西南联大的先生们在艰难时期依然有“品格”。

他还卖弄学问，随便翻一下，他的美食文章里就提到了《论语》《齐民要术》《东京梦华录》《酉阳杂俎》《敦煌变文》《随园食单》《野菜谱》甚至《本草纲目》，还有《云药集杂曲子》《大枣干》《瓜枝儿》《五歌》甚至《白雪遗音》，更不用提杜甫诗、苏东坡词、关汉卿歌、《金瓶梅》《红楼梦》《水浒传》了，这让他的美食文章里充满了浓浓的民间文化内涵。

他甚至在食物文章里做了考古。茄子泡菜是将茄子切成细条，风干，封入坛子，发酵而成的。他怀疑这就是古代的腌菜，并引用郭沫若的考证，认为可能是泡菜。《说文解字》说：泡菜就是腌制的蔬菜。他考证汉乐府《十五岁征》中的“葵花”，发现是冬苋菜。《薤录》中的“薤”就是萝卜的毛状韭菜和茎。他还没写完，就兴奋地写了一封信告诉朱德熙。而《宋人饮食记》也是一门既博学又有趣的学问。——真是吃的科学。

他写的是莼菜，莼菜是秦少游送给苏东坡的礼物。他的《姜鱼蟹酒送子瞻》诗最后一句是“赠予泽地的礼物里没有麋鹿”，所以他送的是莼菜——当时是高邮的特产，现在没有了。文章的结尾他写道：“等我回到高邮，不得不查一查。”莼菜的存在，可谓是大事啊！——这才显出他的性情，让人忍俊不禁。

他写道：“人的口味应该更广泛、更多样化。南方的甜，北方的咸，东方的辣，西方的酸。对于食物如此，对于文化也应该如此。”他讨厌那种消除个性、强加统一的卤锅，说“有些人总想把自己的一套强加给别人，不只是卤锅，不只是文化，还有其他东西。”——提倡的是个性、宽容和自由。

他写道，他爱逛菜市场，“看活鸡活鸭，看鲜鱼鲜菜，看青青的黄瓜鲜红的辣椒，看熙熙攘攘，人头攒动，感受生活的乐趣。”1997年2月20日，他给《旅游、饮食与文化》的题词最后一句是：“活着真好。写这些文章的目的，就是要让人感受到：活着真好！”他于同年5月16日逝世——可以说，他是带着极大的兴趣活到生命的尽头的。

他写韭菜，从五代杨宁时《韭菜帖》开始，这一篇字迹工整，十分清秀。他很激动，看到韭菜这种平常却又十分有趣的东西，第一次被写进文学作品，他为韭菜而高兴！杨宁时收到友人送来的韭菜后，还郑重其事地写了一封谢信，可见他的品味与普通人并无太大差别，这让他很喜欢这位担任太子护卫的“大官”。他的笔又往前迈进，引用《诗经·小雅·法目》一文，探究韭花拌羊肉习俗的由来，也同情北京普通家庭的温饱和书院学戏人的饥寒；写富人家讲究用沙苹果、北京白梨剁韭花，对韭花的欣赏之情丝毫不减。他还称赞云南曲靖的韭菜花为何成为神品，家乡的虾饼用炒韭菜芽做底料“美得不可言表”，等等。这篇《韭菜花》只有两千字左右，却写得摇曳生姿、淡雅朴实，让人心旷神怡——生命的美好。

四

王先生在散文中写过美食，在小说中也会写美食，这很有意思。在《义兵》中，王二的蒲包肉描写得很详细；在《七里茶馆》中，把云南的各式美食摆得丰富多彩。后来，王先生也在诗中写到：“崇圣寺陶盅青青，饵摊炭火红红。正义路边修正气，小西门外试摘青青。天下干菇最好吃，天下馋大学生。尚有灰雉可吃，柏叶边可捉虫。”一个是故乡的味道，一个是青春的记忆，都让人难以忘怀。

美食和烹饪，在汪曾祺的小说创作中，成为非常吸引人眼球的内容和非常有效的艺术手段。《侯银匠》中，侯菊出嫁后在婆家十分能干，大儿子爱吃硬饭，二儿子爱吃软饭，公婆爱吃烂饭，侯菊一锅煮三种饭。“烂饭”在之前的很多版本中，都写成“卤饭”；编纂《汪曾祺全集》时，主编李建新查看王先生的稿件，发现王先生把“爛”写成了繁体字“爛”！改了之后，意思就顺了：硬、软、烂，都是指米饭的软硬。小说难免夸张。做菜虽然简单，但很难想象侯居能在一道菜里炒出多种味道，但聪明能干的人物形象却脱颖而出，被读者记住。

《郝有才趣事》中，男主人公郝有才在剧团里打零工，工资微薄，生活谨小慎微，但对吃的讲究，买菜要比对三家店的价格，甚至自带小秤，对家附近的烧饼、油条都调查得清清楚楚。随剧团出门，自带煎饼和“卤虾酱、韭菜、臭豆腐、秦椒、豆瓣酱、芥菜、小萝卜丝、瓶瓶罐罐，丁零当郎”。他自信“五味之神在北京”、“在北京，哪怕是虾皮、白菜，也比别的地方好吃”……这样的人在“文革”期间，也曾有过一些“搞笑故事”……但最让他开心的，还是进了“模范剧团”，吃的是“模范饭”——番茄炖牛肉、酥皮鸡、糖醋鱼、饺子、煎饼……天天过年！他胖了。从“吃”的角度写人物、写时代，王先生的写作既刁钻又准确。《八千岁》里的主人公很抠门，怎么表现呢？也——在食物上看出来。

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王先生的小说以食物为题材的也不少。《煮莲藕》是一部关于食物“煮莲藕”的传记，人物故事更像是陪衬。小说最后一句是：“但煮莲藕的香味始终在。”《干茶》详细描写了“干茶”的制作过程，“每一道工序都不能马虎”，从而把人物和精神写出来。小说的最后，王先生总结道：“一个人监制的食物，要成为一个地方的代表性土特产，实属不易。但这种东西，没有了就没有了。”这种“工作总结”式的结尾，似乎不太符合“小说手法”，但读完整篇，这句话写得很自然，很感人。《黄油煎饼》和《荷兰牛肉》虽然标题很美味，但其实讲的却是粮食短缺时期的故事。这是一篇用孩子视角的无知冲淡悲愤的文章，一篇用荒诞文风对生存的严酷“毫不惊讶”的文章，排除了一切感伤，写得细致入微。然而，比起所有的泪水和歇斯底里，更让人难忘的是：牛肉的香味萦绕不去，工人们“既不猜拳，也不笑，只是埋头苦吃……”细细读来，颇有震撼。

《七里茶馆》用喜事来描述悲伤的场景。云南的美食、省外运来的羊肉，让寒冷荒芜的1960年代的人们在精神盛宴中沉醉了一阵；而坝上的人们不辞辛劳，在风雪中把牛赶下来，就是为了让坝下的人们在过年时吃上肉。底层人民之间相互扶持、共克时艰的情谊是“美好的”——汪曾祺很少直接表达这一点，即便是借小说中的人物来直接抒发自己的情感，这一次他写写画画，情感到了这个程度，脱口而出，不得不表达；而在《七里茶馆》这个小说标题下，既没有茶，也没有店铺，只残留着一个古老而典雅的地名，却依稀保留了古人的清雅正气，这就是“阳关西无故人”、“桃花潭水深千尺，不及汪伦情深”、“天涯海角有知音，天涯若比邻”等千古绝唱中体现出的人与人之间的深情——依依惜别，一里又一里地送别，这就是汪曾祺写这部小说的意义。

汪曾祺写美食、写宴席。《金东新》写的是一场“高档宴席”。扬州一位大盐商宴请新任两淮盐政，当地文化名人金东新应邀随行。他自称“穷秀才”，实则热情高涨，阿谀奉承，巴结权贵，虽是“乞食”，却也以此为荣。他还暗暗讽刺袁枚《随园食单》“将几道家常鱼肉赞天，真是一副穷乞丐模样”。汪曾祺把这个“君子走狗”的角色写得活灵活现。小说中，王先生摆设了一桌“不合时宜的清淡珍馐佳肴”的盛宴，相声报菜名，甲鱼只用裙边，时令花鱼只用腮下蒜瓣，乌菜炖蟹白，鸭肝泥塞山药，鲫鱼脑炖豆腐……王先生不愧是美食家，博学多识，铺陈出官商的奢华。享受奢华宴席的盐务大臣也自诩清正儒雅，听说河豚，便吟道“地上长满艾草，芦笋短发”。于是盐商们赶紧端上来了炒艾叶、金花菜、豌豆苗、紫姜、空心菜、凤尾菜等菜肴。盐务大臣说：这好，这好，“能嚼菜根，无所不能”；董辛先生说：“一碗饭，一壶水”……王先生的幽默讽刺，真是高明。

写聚餐，也必然写酒楼。《如意楼与得意楼》描写了两家酒楼的兴衰，可见王先生对餐饮业的了解有多么深刻。《川菜·扬店》也推崇扬州早茶干菜丝和馒头。馒头皮有嚼劲，要看揉面；面团发酵好不好，要看蜂窝的大小。扬州的馒头不像北方的馒头那样蓬松，要发酵成小孔，这叫“小发酵面”……类似的细节描写，让酒楼和人物形象生动鲜活。读完这本小说，你会相信，如果王先生开一家酒楼，一定会生意兴隆。

美食、性、爱情，无疑是古往今来中外小说家关注的两大主题，汪曾祺在小说中把这两者都写到了。在我的印象里，他对男女爱情的描写比较简单写意，而对美食的描写则丰富多彩。不愧是写小说的美食家。

总之，汪曾祺先生的美食文章，不但写菜单，也写食客，他把食物当成一种文化现象来思考。他曾为一本美食书写序言，其中说：“我讲美食，从上到下，感受比油盐酱醋鸡鸭鱼肉要宽广、深刻得多。”这句话也指他自己。

看看他在1987年写的食谱：混合菠菜，混合的萝卜与杨树，干燥的猪肉爪，玉米炸玉米，炸玉米，用豆腐保存的鸡蛋，芝麻酱，混合的猪里脊肉，塞满了猪里的猪里，塞满了味道，但他用透明的味道和一些新的透明味和灵感来融入了一些味道展示他的共同角色。

在晚年，王先生偶尔写了古老的诗，他谦虚地称为“ Doggerel”，他有一些感受：

我还没有意识到我已经二十年了。

我很幸运地看到春天的开始。

鸡肉和猪肉应尽早煮熟，并具有良好的风味。

五种辛辣蔬菜更好。

微薄的薪水与手里拿着的面包相比如何？

名望像杯子里充满葡萄酒吗？

一顿常见的饭菜让人们感到羞耻。

等待，看看沿河的新绿色柳树。