浙江美食之旅：谈吃流露真情，开启记忆，写下至味
湖面上烟雾缭绕
插图：林利勇
有两句古诗最能准确表达湖州的地理位置和地域特色：“山从天目山出，水入太湖畔”、“舟行荜茇两溪上，人在苏杭两县”。
湖州位于天目湖与太湖之间，西南为山地丘陵，东北为水乡平原。明代松江人许献忠有言：“吴兴地处苏杭之间，其水土之肥美，胜过两县。”古代诗人常到南太湖品尝美食，“西帆山前白鹭飞，水中桃花流，鳜鱼肥美……”张志和的《渔歌》中有许多美食：鳜鱼、螃蟹、茭白饭、莼菜汤等。苏东坡在《赠湖州沈先生》诗中也想到了美食：“古竹茶白过齿，梅溪木瓜红过腮。吴儿鱼瘦得快要飞起来，还未走已垂涎欲滴。” 苏东坡享受湖州美食不尽，“紫蟹鲈鱼贱如泥土，从未给足。青管有时弯如象鼻，白酒微苦莲心。动肘斩鱼，雪随刀落，惊鱼动心。醉言不作新诗，当愧满腹。”他甚至幽默地说：“贪吃的吴兴太守，以两粽子换一首诗，真可笑。”湖州素有鱼米之乡之称，是中国精耕细作、精致生活的典范。湖州食材丰富，民俗百吃不厌美食，宴席“奢靡风流”，形成了湖州工艺精湛、文雅有致的饮食风格。
湖州春节美食中，最重要的有方形和圆形两种，方形的是“宋饼”，圆形的有“顺风丸子”、“饭团”、“鱼丸”等，将传统节日和待客习俗融为一体，不仅是独特的美食，更蕴含着美好的祝愿和祈福，体现了深层次的礼仪文化。
湖州松糕保留了米的原味，不加馅料，不加糖。雪白的松糕上刻着“福禄寿喜”、“寿比南山”、“恭贺新禧”等红色吉祥图案，把美好的祝愿都写在了松糕上。状元秀、鱼跃龙门、四季花开等美丽的图案，让人不禁联想到明代湖州的雕版彩印技术。湖州松糕是重要的礼仪食品，上学、成年、建房、结婚、过生日，都离不开一盒松糕，要把松糕分给亲朋好友，让大家感受到喜悦。松糕也作为春节拜年的回礼，带上几块红色的松糕，把美好的祝愿带回家吧。
湖州人喜欢把各种食物做成圆形，处处体现团圆、幸福的寓意。用米粉做成的“圆子”有馅圆子和实心的“顺丰圆”，馅料有甜的细沙和咸的冬笋、荠菜、肉两种，各有风味。“顺丰圆”是薄而实心的小圆子，放上糖，撒上桂花，寓意一年顺风顺水、香甜可口！“湖州饭团”是糯米和猪肉之间的缘分，精心制作的肉丸最后滚上一层泡好的糯米，蒸熟后，饱满晶莹的糯米粒立起来，俗称“刺圆子”。“湖州鱼丸”是失败者鲢鱼逆袭的励志故事。鲢鱼经济价值低，但肉质细嫩，黏性大，吸水多，富有弹性，是做鱼丸的最佳主料。 隐心鱼丸是湖州鱼丸的巧妙创制，鱼丸内有馅料，馅料丰富，口味多样，是湖州喜庆宴席上的必备菜肴，故又称“宴席丸子”。
湖州“无鱼不成宴”，真可谓“年年有百鱼”！湖州是全国三大淡水鱼基地之一，鱼种繁多，有国产青、草、鲢、鳙，有野生鳜、白、鳗、泥鳅，还有太湖三珍：银鱼、白虾、鳀鱼。湖州鱼菜多种多样，同一条鱼可红烧、白烤、白煮、白焖，也可做成凉菜、做成汤，鱼头、鱼尾、鱼身可分出各种风格，湖州厨师能做出上百道“百鱼宴”，变化无穷。湖州人吃鱼讲究时令、讲究滋补，冬春节家常鱼菜亦是如此。 “醉白虾”，白虾是“太湖三白”中个头最小的，但味道最动人。鲜嫩的白虾醉了，加调料后直接食用，鲜嫩无比，鲜美无比。“清蒸白鱼”，白鱼最常见的烹饪方法就是清蒸，其肉质细嫩，但鱼刺太多太细，对于不常吃鱼的人来说是个不小的挑战。“碎炒鲢鱼”，鲢鱼新鲜杀好，在热锅里用大油大火快速煎炸，鱼肉鲜嫩，鱼汤浓稠，用来浇在米饭上，犹如鲍鱼汁一般。“香菇鳝丝”，用活鳝、虾、鸡肉、火腿等制成，以“油重蒜刺，软嫩香嫩”而著称。“银鱼汤”是太湖人的家常菜。 银鱼肉质细嫩，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔，可烹制成各种美味佳肴。鲜嫩的“葱油鳊鱼”是年夜饭的最后一道菜。为了年年有余，必须用一整条鱼。青鱼、草鱼都是大鱼，只有鳊鱼大小正好。
湖州春菜之美在于鲜，烹调追求原味，符合现代养生理念。春节最佳鲜食莫过于山里的“冬笋”、水中的“八仙”、岸边的“湖羊”。冬笋是春节菜系的标配鲜食，是饺子、鱼丸的馅料，是各种汤的佐料，是各种炒菜的配料。辣味三冬菜的固定搭配一定是冬笋、冬菜（榨菜）、冬菇（香菇），再配上辣椒爆炒。早园笋味美，脆嫩可口，“油焖”最方便。但要让腊肉和鲜笋相遇，慢慢“焖”成一锅“梅菜扣肉”，味道更佳。
“水八仙”是苏州、湖州的传统美食，春节期间，芋头、莲藕、菱角上市。“芋头”味微涩，性平和，用蔬菜做起来最简单，有“蒜蓉炒芋头”、“芋头卤肉”、“芋头炸鸡”等。民间还有“内火旺喝一碗芋头汤”的说法，春节期间，来一碗芋头酸菜汤解油腻饱腹，非常合适。湖州的莲子花色洁白，莲子嫩滑，莲藕味甜，有“雪莲藕”之称。“双都雪莲藕”、“许仓雪莲藕”享誉江南。雪莲藕肉质细嫩，脆爽可口，汁多味甜。 春节期间，将老莲藕洗净去孔，嵌在糯米里蒸熟，做成一道小吃，软糯香甜。香味浓郁的“荸荠”被画师画得三三两两，疏密有致，随意排列，活泼灵动。荸荠生吃，是小孩子的最爱。剥去外皮，洁白如玉，鲜嫩多汁。用虾仁、鱼片炒荸荠，也是一道爽口的菜。
湖州是江南最爱吃羊肉的城市，民间有“羊肉配陈酒，大夫逃走”的俗语。湖羊源于北方蒙古羊，已有一千多年的历史。如今，练市“柴火羊肉”、新市“黄豆羊肉”、双林“板羊肉”的烹制方法和风味各有不同。
湖州是茶文化的发源地。晋鲁那“以茶待客”、唐茶圣陆羽撰写《茶经》，都发生在湖州。唐代的紫笋茶、明代的罗结茶、当代的安吉白茶，都是深受人们喜爱的名茶。湖州待客的“三茶”更是让人回味无穷。第一道甜茶“凤笑茶”，用糯米手工擀成薄而均匀的“凤笑”，薄如纸，白如云朵。取几片，加糖用水冲一下，就成了“锅茨茶”，香甜软糯，入口即化。第二道咸茶“熏豆茶”，用炒青豆、嫩茶叶、陈皮、干胡萝卜、白芝麻、紫苏（紫苏）等制成。 古时，人们用橘皮、野芝麻泡茶款待防风英雄，替他驱除湿寒，并用烤熟的绿豆当茶。防风欧将豆子倒入茶中食用，神通大增，故得名“防风神茶”。三清茶——清水茶，食后甘甜，尝咸中，一杯清爽的茶最合适不过。
如今，原本只有春节才有的美食，早已成为餐桌上的常客，湖州人的口味也变成了中西合璧、甜辣兼具。西式牛排甜品、海鲜龙虾等成为年夜饭的主打菜品。湖州人爱吃鱼，更善于养鱼，养鱼新技术创新和供给侧改革正在展开，“四大家鱼”让位于特色水产品。太阳鱼、鳄龟、澳洲小青龙……各种新奇美味的水产品端上了我们的餐桌。太湖实行封湖休渔，鲢鱼变身太湖守护者——食藻鱼，湖州每年都会放流，改善水质。 大棚养殖全面淘汰，“稻—虾、蟹、甲鱼”、“莲藕—虾”、“茭白—泥鳅”等综合生态养殖模式成为新潮流。鱼塘中心建水循环“跑道”，奔跑的“跑道鱼”更美味。水下探头、传感器、手机APP……物联网新技术，从生产到销售、从鱼塘到餐桌全过程智能监控。现代渔业绿色发展，守护青山绿水，保障食品安全，开创湖海鲜新传奇。（谢思伟）
海上怀旧
在中国众多的传统节日中，春节是最热闹、最漫长的。北方美食的优雅，藏在豪门大户的深院里；南方美食的精致，藏在寻常百姓家的烟火气里。
“四明八百里，东南一绝”。浙东四面环山傍海，拥有山、海、水道的优势。在湿润的空气中，在烟火气息浓厚的宁波城里，诞生了水磨年糕、宁波汤圆、臭冬瓜、红蟹、黄泥螺、黄花鱼……这些自然的宁波风情、熟悉的宁波味道，散落在不同的生活印记里，清晰可辨，令人流连忘返。
咸汤黄鱼是宁波人春节餐桌上必不可少的一道菜。
宁波厨师擅长烹制东海大黄鱼，而且烹调得炉火纯青。因此，宁波用黄鱼烹制的菜肴很多，其中最有名的有咸汤黄鱼、豆腐皮包黄鱼、紫菜黄鱼、黄鱼肚汤等。当一条鳞片油亮的东海大黄鱼，配上酸菜，一口奶白色的咸黄鱼汤端上桌时，食客们的眼角余光都快掉下来了。
鲜咸结合的宁波菜的烹饪方法，在“咸黄鱼汤”的烹制上展现得淋漓尽致。咸黄鱼汤的操作并不难，关键在于用料要新鲜。取一条一斤多的黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，用少许猪油煎熟，加入热水，再放入丘隘产的榨菜，盖上锅盖大火煮开，慢慢熬出乳白色的汤汁。烹制这碗汤时，顾名思义，汤汁一定要大，搭配酸酸的榨菜泡菜，鲜咸相互渗透，方能创造出醇厚鲜美的口感。汤汁宽，肉质细嫩，这才是最地道的“老宁波”味道。
改革开放后，来自世界各地的“宁波帮”回乡探亲时，都会带上一大碗咸咸的黄鱼汤，那是他们向往的家乡味道，也是他们锁在心底的一串串思念……
北方人过年讲究吃饺子，但对宁波人来说，香甜软糯的猪油饺子却是正月里的一道固定菜肴。宁波有句老话：“迎新年喝瓜子茶，吃猪油饺子烫嘴”。饺子是元宵节必备的美食，宁波人往往迫不及待地亲手包饺子。大年初一一直有团团聚聚吃饺子的传统习俗，吃上一碗猪油饺子，寓意新年甜甜蜜蜜、幸福美满。
宁波汤团的糯米粉必须用水磨，每到春节前夕，家家户户磨水磨面，是集市上一道独特的风景。做馅料用猪油，在经济短缺时期，为了找猪油、吃猪油汤团，人们往往要自讨苦吃。猪油去筋、去膜，撕成小块；芝麻洗净炒熟，放进石臼内反复捣烂，再加白糖调匀，用手反复揉搓，直至芝麻和猪油揉成乌黑发亮的整体。然后，把半干的水磨面挤成盅状，放入芝麻馅，收口，擀成圆形，整齐地排在汤团盘内，上面盖上一块湿纱布。
汤圆出锅时，需要耐心吹几口，不要整个放进嘴里，小心咬一口，抿一口，浓浓的芝麻馅慢慢从洁白细腻的汤圆里溢出，溅起甜蜜，让人口水直流，光是闻到浓浓的猪油香味，就让人忘记减肥这件事了。
过去宁波人有外出经商的传统，随着到各地经商的人越来越多，宁波汤团这一美味也传到了各地，上海、杭州、南京、安庆等许多城市都有“宁波汤团店”。
“红蟹咸，黄鱼汤咸……”出生在东海之滨的宁波人，从小吃鱼虾蟹螺蛳长大。这句押韵的方言融合了“鲜到骨子里”的滋味，不仅生动体现了宁波人考究的“吃门槛”，也生动概括了宁波人对红蟹最直观的喜爱与推崇。
无论是婚宴，还是节庆宴席，东海赤蟹都被称为“宁波第一凉菜”，是必备的一道凉菜，有“宴席无赤蟹不成席”之说。
以“口含海浪”著称的宁波人，天生肠胃好。泥螺、海蜇、蛤蜊、蟹膏、醉虾……这些永远是宁波人菜单上最“咸鲜”的，也是最受欢迎的凉菜。不管走多远，走遍世界各地的宁波人，都会深深怀念那份原本咸鲜的味道。
顾名思义，螃蟹的红膏是亮点。宁波人腌制“红膏蟹”的方法每家都不一样，有的直接用自来水，有的用凉开水，有的喜欢加点烈酒，每家都有自己的套路和窍门。要腌制出正宗的红膏蟹，掌握盐和蟹的比例，控制腌制时间是至关重要的。
最简单的方法就是用饱和盐水腌制，盐水要没过蟹身，将螃蟹背部朝下、肚脐朝上放置，用大石头压住，防止其浮起来。根据个人对咸度的喜好，腌制一天一夜后即可食用。蟹壳一打开，血红色的蟹膏充满整个蟹壳，让人垂涎欲滴。淡黄色的蟹黄和透亮的蟹肉，晶莹剔透，如玉般晶莹，未吃就有垂涎欲滴的感觉。蟹膏入口即化，蟹肉细腻柔嫩，咸鲜可口，绝对让人难以忘怀。只需沾上米醋，就可以直接食用。
待客或饮酒时，将腌好的螃蟹取出，沥干水分，放在案板上，用菜刀小心地切开。有经验的人会将螃蟹放进冰箱冷冻一小时后再取出。冷冻后，蟹肉和蟹黄会变硬，更容易切开上桌，而且整齐美观，配上米醋等佐料。与几位挚友相聚时，抿一口热腾腾的老酒，挖一口蟹黄，呷一口蟹钳，多么爽啊！
除夕夜，宁波人都会包一盘荠菜春卷，无论是昔日的望族，还是如今的平民百姓，“炸春卷”都是年夜饭上必不可少的一道菜，不容许动手脚。
找一盘玫瑰米醋，咬一口用荠菜、豆腐干和冬笋包起来的春卷，浓郁的野菜香味萦绕在嘴里，仿佛尝到了初春的味道。或者春节走亲戚，吃腻了鱼肉，如果一大盘“荠菜笋炒年糕”端上餐桌，一定会人气爆棚，瞬间被抢购一空。
穿草衣、吃柴，这来自田野的荠菜带着古朴的风情，给新年的饭桌上增添了一丝春意。
年夜饭里的宁波春卷馅料基本都是素菜，以荠菜、豆腐干丝、焯水冬笋为主，很少有肉末。年夜饭鱼肉齐天，油腻难吃。如果炒一盘荠菜春卷，一是野菜正好，清口；二是冬笋是应季山珍，也是重味料；三是豆腐干丝中和了涩味，相得益彰。将三种馅料放入锅中翻炒（也有人不炒，说荠菜炒过后就没香味了），待凉透后舀一勺馅料放在面皮中央，选一边向内卷，再将左右相邻两边向内折起。 当面团快要擀到末端时，沾上少许面糊来封住它。
荠菜春卷是油炸食品，外脆内嫩，虽然放入口中有些油腻，但嚼起来不会觉得油腻，关键是荠菜的清爽口感。吃荠菜春卷配上一盘宁波本地的玫瑰米醋再合适不过了，镇江米醋或者山西老陈醋就不建议了，大概都不是合适的选择。本地的袋装米醋才是正宗的，还能解油腻！最棒的是能搭配油炸春卷特有的香味，别有一番风味，鲜香四溢。
咬一口酥脆的荠菜春卷，这个宁波人的固定仪式，就像一生一次与春天的邂逅。也许你会慢慢领悟：这就是初春的味道，春回大地的日子，已经不远了……（柴龙）
山的味道
过年主要是请客吃饭，吃饭主要是吃家乡的味道，我家乡常山的口味以麻辣为主。
我认为：四川的辣在麻，湖北的辣在燥，江西的辣在香，湖南的辣在浓，云南的辣在酸，东北的辣在辣。而我常山的辣，以鲜为主。
常山人遍布四面八方，每当春运会的哨声吹响，他们便纷纷赶回家乡，乘船乘车，日夜兼程，看到县城中心巍峨的文峰塔，不禁热泪盈眶，心里默默地说：“常山炒粉，我来了！兔头鸭头，我来了！麦饼、肉饼、鸡蛋饼，我回来了！”
对于久别的常山游子来说，辣是归路，辣是家。不管是炒面、肉干、烧饼、鸭头、兔头，都是辣的，最好的辣到让人流泪。这几乎是一种仪式。小时候出门，一碗贡面辣得让人流泪；中年归来，一盘热腾腾的烧饼，依然让人额头冒汗——这是温暖的回眸，是方言的提醒。还有什么比这更贴心呢？
年夜饭不辣就不上桌，不辣还算常山菜吗？不吃辣还算常山人吗？看看年夜饭的朋友圈，五湖四海的人都在炫耀自己的年夜饭。单说省内吃的，甬台温沿海鲜，萧绍平原淡，杭嘉湖温润。三区吃的只能用“辣”来形容。开化、常山特别有山村特色，红红的，绿绿的，煮的，炖的，菜大碗，肉大碗，这是山村人的过年。
山村里有什么呢——竹林里的竹笋，山上的蘑菇，树枝上的果实和花园里的蔬菜，还有溪水里的鱼，满山跑的鸡鸭，家里饲养的猪，还有那些难得的野味，比如野猪肉或者野兔肉，有时候也会有鹿肉，不过近年来人们的生态意识增强了，不会再随便猎捕野生动物了。
山里人也吃鱼，特别是年夜饭，更讲究“年年有余”，所以餐桌上一定要有鱼菜。鲤鱼最好，鲤鱼能跳龙门。山里有溪流，小鱼不稀罕，大鱼难求，越少越珍贵。鱼成了年夜饭的亮点。过去只有地主才能吃大鱼，吃完大鱼，会把鱼尾贴在墙上，像一张荣誉证书。
至于鸡鸭，则是年夜饭、春节饭桌上的标配，必不可少。鸡跑遍了山，鸭子吃着溪里的田螺长大。各炖一锅。炖一锅油腻的猪蹄。再炖一锅油腻的红烧肉。再炖一锅炸豆腐和咸肉笋。灶台下，炖着一锅又一锅的美食，炭火噼啪作响，浓郁的香气四溢，一如过年。
另外还有小炒。萝卜丝炒鹿肉。肉剁碎，萝卜丝大火炒熟。锅里加三勺干辣椒，再加一把鲜辣椒，看着就吓人。后来鹿肉吃不上了，就用牛肉代替。常山人一般都是用萝卜丝炒牛肉。这样的一碗菜端上桌，不管外面北风多大，冰雪两尺高，只要吃上一口，立刻浑身冒汗。
再炒几样配菜吧，比如笋炒腊肉，香菇炒猪肉片，辣椒都是重要的配角。肉食自然丰富。家里宰了过年猪，屋檐下挂着各种肉条，几条腊肉，几条红烧肉，几条腌肉，几条腌制肉，几条腌制肉，不同的烹饪方法，味道不一样。还有猪肠一对，猪头一对，猪耳朵，猪尾巴，这些都可以炒着吃，一年整个正月，下酒的菜很多。
说实话，炖鸡、鸭、猪蹄等，不是很受人欢迎。所以它们要一次又一次地炖，直到肉质变得坚韧。但每当有客人来，还是郑重其事地把整锅菜端上来，热情地邀请客人享用。客人只好婉言谢绝。小时候，我去奶奶家拜年，奶奶总会挑出大鸡腿来，放在我的饭碗里。为了不让我再挑回来，她会用鸡腿搅拌饭碗。看着沾满米粒、多次炖煮的大鸡腿，我束手无策，挣扎着吃完了。
对于虾或螃蟹，当然没有山区的乡村蛤lam。在大锅中煮熟的木tra是一个很咸的菜，这是非常诱人的在1990年代中期，我父亲的新年货物由电源局分发，包括鱼，虾，螃蟹和墨西哥鱼。
但是，根据山区的人们的口味，海鲜还需要以修改的方式烹饪。辣椒，使其发红又热！
无论风向何种方向，我都会在所有变化的面前保持不变。
我几乎忘记了，还有最传统的菜肴，八个珍宝 - 干燥的萝卜，芹菜，豆类凝乳，竹脚，冬季蔬菜和其他东西，这是一个特别适合于早上的杂物，这是一个大牛肉，这是一个杂物，尤其适合与帕里奇一起吃只是最普通的配菜 - 几乎不可能称为美味佳肴，但对于春节期间的每个家庭来说，这几乎是必备的。
即使在70年之后，这八个珍宝仍然是长山人的桌子上的必备品。
母亲的素食烤鹅
在当今的农村地区，如果您可以吃到母亲制造的美味的素食烤鹅，那就不容易吃豆腐。
在我们的家庭中，素食烤鹅可以使豆腐皮成为最可食用的东西。
制作豆腐是一项非常艰难的工作，从选择豆子，浸泡豆子，磨碎残留物，沸腾到添加盐水，去除皮肤，袋装，按下一个过程，我的母亲在第一个晚上开始浸泡豆子，并且至少要散发出来的东西。太早了，如果水仍然过热，它将太嫩，如果您不小心，它将被拆除，它将太老，并且会太老且燃烧。
只有木柴得到很好的控制，而豆类皮肤被挖出，豆汤从白色的竹杆上插入，并尽快将其从竹杆的另一端插入铁锅的侧面。
在新年的仪式上，素食烤鹅是必不可少的我的父亲，母亲的美德和能力总是值得骄傲的。
210年前，山上中途的一个小山谷中的七个家庭轮流提供了泥瓦匠和木匠，他们花了三年的时间才建造了祖先的大厅。
从祖先的寺庙返回后，我的母亲让我们用酱油做的素食鸡肉真是美味和耐嚼。
在食物短缺的时代，素食烤鹅并不像肉那样稀有，但是每隔一天就可以买到素食烤鹅，相反，我现在吃得更多。
几位年轻的姨妈想了解我母亲如何做盐豆腐的真正秘密，他们一次又一次地来到她的房子，每次寻求建议。
使豆腐的工作量增加了，让村民吃得更好毛巾，继续脸上露出微笑。
因为她教授了研磨豆类，过滤残留物，烹饪，添加盐水和逐步去除皮肤的关键步骤，所以每个人都赞扬母亲的技能和个性。
现在有40多个家庭，但我父亲说，每个人都有自己的家庭，这当然是一个微妙的声明，至少有十个家庭在一年中的第一个月没有回来。感情。
