江南糕点：用稻米制成的精致美食，承载着江南的文化与记忆

从小在江南长大的人们，都用糕饼来记节日、记时节：正月，要吃汤圆才算完整；清明，草木葱茏、莺飞草长，出门必带青团；九月九，爬山少不了花糕；而过年餐桌上，年糕总是最后才出现，为来年带来好运和幸福。

青团（本文所有图片均来自网络）

糕饼是用大米做成的，虽然是再普通不过的东西，却沾染上了水乡江南温润典雅的书香气息，细腻柔和，细腻入味，一口下去，便知江南水乡。

江南与糕点的缘分

地理气候特点，形成了北麦南稻的格局。长江以南水网四通八达，河流纵横交错，最适合种植水稻和水生作物。借助地理位置的优势，人们以火耕田、以水锄地，以米为食，以鱼汤为食，形成了稻作文化。

先秦古书《周礼·天官》中就有记载，用大米、小米捣成粉制成的“秋儿粉”，这大概是糕点最早的记载了。后来，人们用麦芽糖作为甜味剂加入饮食中，为江南糕点奠定了甜味的基础。

《楚辞·昭魂》载：“蜜糕，有馅”，即吴越人用袋子盛装的甜米糕。

唐贞观年间，甘蔗从西域传入，茶文化兴盛，以茶为原料的精美糕点应运而生。由于唐朝王公贵族几乎都是北方人，所以他们喜欢吃饼。虢国夫人进贡一盘湖州头花糍，让江南糕点风靡一时。很快，长安出现了糕点店和专业糕点师，糕点开始商业化，成为一种大众食品。

在中国糕点史上，文人气质最浓的宋代是一个历史的转折点，良种水稻的引进，农耕技术的提高，导致宋代糕点的兴盛，可谓天时、地利、人和。

大文豪苏东坡也是江南糕点的爱好者，经典糕点蜜汁三刀、枕头糕的制作和命名，都或多或少与他有关。此外，他曾形容桂花茶糕“小饼如嚼月，内酥内甜”，还为卖环糕的老太太写过一首七言绝句：“纤手搓成玉色，绿油煎成嫩黄”——油炸的市井糕点，在诗文的加持下，也沾染上了雅俗的色彩。

至南宋迁都杭州，粮食“靠江南”，吃年糕成为民间习俗，出现了烧、烘、煎、蒸等多种糕类，制作过程也涉及折面、酥皮、包馅等复杂工艺。

仅《武林旧事》“市井饮食”一章，就记载了19种民间糕饼：糖糕、蜂蜜糕、栗糕、小米糕、麦糕、豆糕、花糕、糯米糕、冰糕、小蒸笼糕、蒸糖糕、生糖糕、蜜糖糕、线糕、煮糕、干糕（宋版画为“高干”）、奶糕、社糕、重阳糕……此外，随着科举制度的普及，进士糕、状元糕等专为进京赶考而制作的糕点也应运而生，并流传至今。

江南糕点品种多达上百种，清末民初，仅苏州一地糕点铺就有上百家，其中以黄天元、颜聚福、乐万兴、谢福源、刘德兴等糕点铺最为著名，有​​的口味更胜一筹，有的造型更胜一筹，有的色泽更胜一筹，有的画工更精湛，它们凭借着独特的技艺，在巷弄街坊中立足。

糯米是制作糕点的主要原料，糯米质地粘稠，颗粒饱满，但多数时候会掺入少量精米，以增加口感。一般年糕都是用纯糯米粉制作；年糕则以七成糯米粉、三成精米粉制作，但最具江南风味的青米糕，则是以八成糯米粉、二成精米粉制作。

除了日常食用外，一些用于节庆、祭祀的糕饼，其制作工序更为复杂，有揉面、擀面、卷面、塑形、压花、镶嵌、点彩、晕染等，塑形时最常用的是精雕细刻的木制糕模，用料以嘉兴最为讲究，多用上等白桃木，纹饰以鱼为最，也常出现其他吉祥物、花鸟动物等。

色彩也是江南糕点不可或缺的一部分，为江南糕点锦上添花、使其脍炙人口。传统江南糕点多用天然色素上色，从麦叶、红米、蒲公英、南瓜、红豆等中提取出绿、红、棕、黄、紫等色，通过铺、覆、透、喷、刷、点、印等加工手法，可得到丰富的色彩效果：

“一色”是指整个面点的颜色一致。如青团要染成外皮翠绿。正宗的制作方法是用江南水乡田野的河岸、沟壑、垄壑里的野麦草，浸泡一段时间后取出捣烂挤去青汁，再和干糯米粉揉匀，加入适量淀粉，这样做出的青团才能翠绿纯正。存放几天后软糯黏稠，不破不裂，香味清新甜美。

“点彩”是指在面点上色为主，以其它颜色作为辅助和点缀，使面点有画龙点睛的作用；“卧彩”和“透彩”是指面点和馅料的颜色不同，有的只有用咬的才能看得见，如双馅的里外两层皮，皮薄而白，几乎透明，皮间有芝麻屑和糖拌在一起，豆沙馅隐约可见。

“配色”是指糕点有两种或两种以上的颜色，比例相等，比如鼎盛糕，颜色饱和度一般较低，一块糕饼有两种颜色，一半粉色，一半白色，呈现出一种自然、朴素的美感。

鼎盛糕

江南糕点的缩影，自然是水网最密集的苏州、湖区，四季鲜鱼、八节皆有水产，民风富饶。在这片土地上，糕点美食不仅是小吃佳肴，更是人们的享受。“饮茶之所以怡情，酒菜之所以多为欢喜，以聚人心。”其中，苏式船面糕点、贾湖细糕点，就是精致典雅的食品代表。

苏式船岬

由于水网的便利，在江南湖上泛舟，自古以来就是一件非常时尚的事情：春天赏两岸鲜花，夏天乘凉风拂湖面，秋天看水中明月，冬天叹断桥残雪。

船行时间长，船尾有炊具和炉具，船夫摇桨，船妇搅拌刀勺。船上小吃多为菱角、荸荠、荷花等水草造型，也有白兔、蝴蝶、鲤鱼等寓意美好的动物造型。甜馅有玫瑰花、豆沙、糖油、枣泥等，咸馅有火腿、葱油、鸡块等。

苏式船岬

船家姑娘深谙宴席上食客的心理，泛舟湖上的人不是富就是贵，对糕点的要求也高端，最重要的是吃的愉悦。于是她们练就了刀法：穗花刀、草葺花刀、菊花刀、荔枝花刀……她们做出的糕点精致典雅，兼具审美与美味：一个传统的苏州船式刺猬包，小饼上需做出99根刺才算合格。

嘉文甜品

能与苏式点心的雅致相媲美的，只有贾湖细点。周作人在《重温南北点心》一文中写道：“点心招牌上，有两句俗语，我觉得在这里再贴切不过了。在北方，可以称其为‘官茶点心’；在南方，则称其为‘贾湖细点’。”

苏州、湖州以外的人或许会感到奇怪，周作人为何用它作为南点的代名词，但如果知道我们日常吃的糖糕、定胜糕、陈皮糕、云彩糕等都是贾湖糕点，就明白了。

嘉文甜品

这一从清朝开始沿用的名称，包括了嘉兴、湖州等地民间传统的以米制品为主的“茶点”，有水点、干点、糖果等。

精点的价值在于精致，这道美食背后心灵的巧妙，可谓是白费了。清人《胡牙》中提到的“归安云片糕”，“宽约三寸，长约二寸，雪白的糕面上，绘有色彩斑斓的图案，犹如古书上的木刻，十分古朴，须眉清晰可见，制作精巧。”

但由于师傅学艺难度大、制作耗时耗力，云片糕的制作技艺在上世纪50年代已失传，只剩下耄耋老人在记忆中回味。

很多人有个普遍的观念，北方吃咸，南方吃甜，至于江南的糕点，就只有甜的了。

要知道江南几乎所有的美食都离不开时令和新鲜，糕饼也不例外，沿袭着春煎、夏糕、秋酥、冬糖的习俗。口味除了黏黏甜甜外，可甜可醇，可鲜可咸。

平湖流传的《腊月节令》云：“正月有元宵，二月二有撑腰糕，三月有明目糕，四月四有仙姑糕，五月初五有竹叶裹的小脚粽子，六月初六有红艳艳的西瓜，七月初七有两头卷起的巧果，八月初八有小纸包的月饼，九月初九有重阳糕，十月初十有新汤圆、新年糕，十一月有桂花白糖粽子，十二月有冬瓜 ...糖醋金针，吃了会摔倒的。”

支持蛋糕

不同时节吃相应的糕饼，是稻作文化的传承与印记，使糕饼成为传统节日仪式感的重要组成部分。糕饼除了供奉佛祖、应节等，也用来表示“高贵”。过去盖房子，上梁时总有“抛梁”仪式，用方形糕饼抛梁。庆贺孩子出生，“亲友领来糕饼球之礼，多至数石，家人收下，分给亲友，数日方成”。糕饼是礼仪习俗，充分参与江南民俗与生活。

方形蛋糕

黄饭白饭似霜，唯有糕点，是江南风光的体现，是生活气息的浓缩，把水乡的味道包裹得如此美妙、黏稠。

尝一口江南糕点，就能品尝到延续千年的文化美食。

（作者阿奇是一位美食作家）

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