北京：美食之都的建设与挑战，打破美食荒漠的误会
2021年，北京在培育建设国际消费中心城市《实施方案》中提出，打造具有世界风味的美食之都。今年2月，北京市商务局等9部门印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，提出引进500个以上国内外知名美食品牌，培育30个以上“深夜食堂”特色餐饮街区。
然而，网络上却经常将北京误解为“美食沙漠”，因为传统宫廷菜系以鲁菜为主，炒肝、卤肉、豆汁油条等民间小吃并不流行。北京真的是“美食沙漠”吗？如何打造国际美食之都？
世界各地美食大集合
1983年9月，中央电视台《新闻联播》罕见地播出了餐馆开业的消息。著名时装设计师皮尔·卡丹把被誉为“世界上最著名的法国餐厅”的马克西姆餐厅带到了北京。这是北京乃至全国第一家合资餐馆开业。当时，北京人的平均月工资只有60元，在这里吃一顿饭至少要花150元。在相当长的一段时间里，北京人总是趁机路过门口，偷偷往里面偷看。
餐厅成为中法文化交流的窗口，除了原汁原味的装修、地道的菜品，餐厅还带来了让北京人感到新奇的法式就餐礼仪：两份菜单，一份标有男士价格，一份没有女士价格；进餐厅要穿西装，门口有衣帽间可以借用；刀叉不按西餐礼仪摆放，不给服务员示意的话，服务员是不会上菜的……
皮尔·卡丹在马克西姆餐厅。资料照片
随着马克西姆餐厅等企业和个人的探索，越来越多的国内外资本看到了投资北京餐饮业的商机，如今消费者的国际化、多元化需求已基本得到满足。
口味浓郁的阿拉伯烤肉、香气扑鼻的奶酪面包、口感丰富的鹰嘴豆泥……在北京三里屯的一家阿拉伯餐厅里，黎巴嫩厨师烹制的地道美食正吸引着食客们的味蕾。餐厅里一半是中国人，一半是外国人。据悉，这里几乎成了附近几家中东使馆工作人员的食堂。
在朝阳区，国际美食版图几乎与使馆区重合，朝阳区内有3664家国际美食餐厅，覆盖欧洲、美洲、亚洲、非洲、大洋洲等地。以三里屯为例，这里不仅是众多驻华使馆、商会的所在地，更有“潮流风向标”的美誉，拥有涵盖日本料理、北欧料理、意大利料理、本帮料理、北京料理等9颗“黑珍珠”。
著名川菜馆在朝阳区东坝万达广场开设了第四家直营店。65年前，这家菜馆由四川老将朱德、陈毅等提议，周恩来总理亲自命名批准兴建。樟茶鸭、鱼香虾球、水煮白菜、夫妻肺片……众多特色菜肴为北京市民带来正宗的川味。
2023年前三季度，北京共迎来品牌首店718家，其中餐饮行业428家，是新增首店最多的行业。
如今，越来越多的国际品牌聚集在北京，一大批国内外食品品牌在北京设立首店、旗舰店、推广中心，本土新兴餐饮品牌加速孵化，餐饮文化的国际交流也日趋频繁。
打造美食地标
北京东直门内大街又名簋街，是一条人气最旺的美食街。簋街上的胡大餐厅是排队时间最长的餐厅，200张桌子、3个小时的等待火爆场面几乎每天都在这里上演。最让人印象深刻的是，它只在一条街上有一家店。1400米长的簋街上，胡大餐厅一共有4家，生意都红红火火。很多食客在社交媒体上分享自己的经历：同时在4家餐厅排队，排在最前面的那家就吃。
生意如此红火，胡大酒家为何留在簋街，而不去其他地方拓展呢？总经理郭栋曾说：在近30年的经营发展中，胡大酒家始终与簋街一起成长。在很多消费者心目中，“簋街”与“胡大”早已紧密联系在一起。簋街成就了胡大，胡大要做一个地标性的餐饮文化品牌，与全体簋街商家一起把簋街的知名度提高，形成聚焦效应。
胡大餐厅。摄影：肖桐
在打造美食地标的同时，北京自2018年起明确提出支持打造深夜食堂特色餐饮聚集区，对各深夜食堂特色餐饮街区、特色商圈、特色餐厅给予资金支持。在西单，华为大厦月帆街打造了新夜市，四环冷面大王、望京逍遥、天下小福特色面等曾经红遍北京的路边摊，以更加精致的外观升级改造，搬进商场。在CBD，朝阳合生汇打造了“21区BLOCK”室内深夜食堂街区，聚集了200余家特色餐饮商家，每晚营业至24:00。灯火通明的港式街道、复古美食车、街舞、音乐、游行等活动，让深夜小吃成为许多北京人不可或缺的“第四餐”。
如今，北京中心城区正加快打造美食聚集地，餐饮门店提质扩容，加快建设特色风味美食街区和集聚效应明显的餐饮聚集街区，挖掘夜间消费潜力。
培育北京菜品牌
说起北京菜，业内专家大多认为它起源于辽金，形成于明清，发展于近代，随着北京逐渐成为全国政治中心，全国各地名厨、食材齐聚京城而逐渐形成，其最大特点是包容性。清朝灭亡后，宫廷菜、官府菜大量进入民间，各菜系的精品菜肴进一步与北京本土饮食文化、习惯、口味融合，逐渐形成了北京菜风格。近年来，一代代餐饮人传承技艺，老字号不断创新，新开餐饮公司积极求新求变，越来越多的新型北京菜馆涌现，越来越受到食客的青睐。
“在一代又一代北京餐饮人的努力下，新京菜逐渐成型，成为北京的新招牌。”北京烹饪协会常务副会长刘玉池曾在采访中表示。以玉林烤鸭、花家怡园、四季民福、小雕梨汤、四世同堂等为代表的餐饮企业推出的新京菜受到食客的欢迎。随着90后、95后成为消费主力，餐饮人在菜品上不断创新，餐饮企业也在不断突破边界，满足年轻消费者的喜好。
。新华社摄
随着北京菜的风格日渐鲜明，一些北京餐饮企业纷纷走出北京，做北京菜，让北京菜传遍全国，兼容并蓄，取长补短，更好地培育北京菜品牌。
在上海长宁区的来福士广场，主打新派京菜的年轻大厨深受上海食客喜爱。去年开业仅一个多月，其口碑便飙升至大众点评长宁区京菜口味榜首。餐厅每天售出100多只明炉烤鸭，回头客频频光顾。
2022年，新京味火锅店新京味在成都开业，在传统川味火锅中心尝试北京铜锅涮锅，意外地受到好评。品牌经理说，成都年轻消费者对新鲜事物的接受度很高，新京味的市场份额和品牌影响力一路走高，未来还将继续开出第二家、第三家店。
如今，北京正积极加强美食技艺传承，推动老字号餐饮品牌创新，培育发展“新北京菜”，鼓励北京菜企业适应新的消费需求，吸收国内外菜系特色，创新开发适应性强、认可度高的菜品。
创新消费场景
北京餐饮消费场景也在升级，商旅文体融合发展，场景化、体验式餐厅不断涌现。
在红墙金顶的故宫里，来此参观的游客可以在角楼咖啡厅点一杯拿铁，或在冰窖餐厅吃一顿简餐，享受一段难得的体验。
在拥有600年历史的颜料堂，你可以听一口北京话、画一个京剧脸谱、摘一张明信片、尝一片豌豆黄。戏剧表演、非遗体验、创意书店、京味餐厅等业态在这座古老的四合院里完美融合。
油漆馆。摄影：肖童
首钢汽水的冰凉、前门冰淇淋的爽口、东来顺“滋润牛奶果冻”的上市、稻香村新店零点的开业……体验经济的流行，让为顾客提供“愉悦的体验”成为服务业非常重要的实践，这也是特色主题餐厅、IP餐厅走红的关键。
如今，北京的文化旅游景区纷纷打造旅游美食，老字号品牌不断创新消费场景，多维度展现北京独特的餐饮风貌。
