汕头牛肉丸：传统技艺与现代生产的完美融合

过去，在牛肉丸年销量达万吨的潮汕地区，牛肉丸生产主要以作坊式为主，生产模式单一保守，缺乏统一标准，原料把控不完善，生产环节以个体主义为主，随意性较大，这些现象普遍存在，一定程度上制约了汕头牛肉丸产业的发展。

在汕头，有一家专门做牛肉丸的企业，2007年成为潮汕地区首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证（QS）的牛肉丸生产企业，并将传统汕头牛肉丸技艺融入现代生产工艺，在行业内率先实行标准化、现代化生产。2016年，公司成功在新三板挂牌，被业界称为新三板“牛肉丸第一股”。这家公司就是潮廷食品（以下简称“潮廷食品”）。近日，记者专访了潮廷食品总经理陈志斌先生，详细了解他创业背后的故事。

立志投身实业、贡献家乡

坐在记者面前的陈志斌身着休闲装，戴着金丝边眼镜，气质儒雅，说话慢条斯理，但眼神中透露着自信与坚定。

在创办超庭食品之前，陈志斌有着丰富的商业经验。借着改革开放的东风，陈志斌在塑料贸易上发迹，贸易范围遍布全国。但他内心深处认为，贸易虽然有利可图，但就像“无根的浮萍”。无论对一个城市还是一个企业来说，产业发展才是长久生存和发展的基础。

“做生意”的梦想在陈志斌心里扎根。那么，他应该从事什么样的生意呢？经过深思熟虑，陈志斌决定选择汕头牛肉丸作为创业的“入口”。

作为汕头本地人，陈志斌对家乡始终怀有深厚的感情。他认为潮汕有很多美食，比如牛肉丸、墨鱼丸、潮汕卤菜、水晶丸、老药橘等，都是具有代表性的美食。潮汕美食是每一个潮汕人的骄傲。但如何将这些传统的手工美食与现代化的管理方式结合起来，实现标准化、规模化生产，确保每一道潮汕美食都是安全、卫生、健康、口味正宗的，从而提高其知名度，让潮汕美食更好地走向全国、走向世界，是一个值得思考的问题。

问起为何对牛肉丸情有独钟，陈志斌说，以前走访客户、走亲访友时，他经常会挑选好吃的牛肉丸作为伴手礼送给亲朋好友，大家都很喜欢。尤其对于在外打拼的潮汕人来说，鲜嫩、酥脆、有嚼劲的牛肉丸才是地道的家乡风味，总能勾起他们无尽的思乡之情和回忆。“可以说，牛肉丸是我们连接家乡、沟通外界的纽带”，陈志斌笑着说。

在采购牛肉丸时，陈志斌细心注意到，当时从市场采购的牛肉丸大多为手工作坊生产，生产流程不规范，食品安全得不到充分保障；多为散装出售，且常使用普通塑料袋包装，既不卫生也不利于长期保存。这些都是制约汕头牛肉丸产业进一步发展的“痛点”。

既然选择经商，就要做对家乡有贡献的生意。怀着强烈的社会责任感和使命感，陈志斌决心把传统正宗汕头牛肉丸发展壮大，让其在全国乃至海内外享有盛誉。2005年，陈志斌正式创办潮廷食品。

严格流程保障食品安全卫生

“老实做人，用心做事”是潮廷食品多年来坚守的企业理念。正如陈志斌经常强调的，做产品，讲的是良心；企业家的人品，就是产品的品格。陈志斌认为，汕头牛肉丸是潮汕的一张名片，生产出一只牛肉丸，不仅是对产品生产厂家良心的考验，更代表着潮汕人的精神，代表着走向世界的潮汕文化。因此，在潮廷食品十余年的风风雨雨中，陈志斌始终淡定从容，稳扎稳打，哪怕比别人多花几倍的时间和成本，他依然无怨无悔，不改初心，只为生产出优质、美味、安全的食品。

实现潮汕美食“传统与现代”的完美融合，是陈志斌多年的愿景。为将汕头牛肉丸制作技艺保留下来，创业之初，陈志斌便以家乡美食传承发展为灵感，尝遍潮汕各地牛肉丸，并向名师学习潮汕各流派手工牛肉丸制作技艺。同时，他查阅各类古籍，理论学习食品专业知识，结合实践，并以《礼记》记载的周代宫廷美食“道真”为灵感，改进牛肉丸制作工艺，建立标准制作流程。同时建立师徒关系工作机制，将传统技艺融入现代制作工艺，保留原汁原味的潮汕风味。

多年来，超庭食品先后通过ISO9001质量体系认证及HACCP食品安全控制体系，严控原料品质，坚持做好每一道工序，同时依靠标准化生产车间、自动化生产线，保持稳定的产品产能和产品品质，让消费者买得安心、吃得放心。

每天清晨，一辆辆满载新鲜牛肉的卡车缓缓驶入潮廷食品公司大门。牛肉在进入工厂加工车间前，首先要经过兽药残留快速检测，合格的牛肉才能进入初加工车间。在初加工车间，牛肉去除筋膜、脂肪，切成条块后，就进入“打浆”工序，这也是让丸子柔韧有弹性的重要环节。潮廷食品在经验丰富的师傅指导下，用类似手工的机器，精准掌握“打浆”过程的时间、力度、速度，“克隆”出形状、比例一致的牛肉丸。40分钟后，牛肉丸从流水线上“诞生”，再经过中高温水煮，保证牛肉丸凝固、口感酥脆。半小时后，冷却后的牛肉丸由智能重量组合秤配送，真空包装，保证满磅。 总共，朝廷食品出品的每一个牛肉丸都要经过16道严格的工序才能烤出来。

除了严格的16道工序，潮廷食品的牛肉丸还体现了制作过程中精益求精、精益求精的“工匠精神”。陈志斌介绍，为防止牛肉变质，车间温度始终保持在21摄氏度以下，每天晚上用先进的臭氧消毒设备对车间进行消毒，保证车间环境的卫生；所有工人都持证上岗：操作工持健康证，检测员持检测资质证。

“在生产过程中，采用现代化自动化机械设备，确保品质稳定、操作卫生。真空包装后，每一包牛肉丸都需要经过金属探测器的检测，确保每颗丸子里没有金属残留……”陈志斌说，这些科学的流程让超庭食品的牛肉丸贴上了“安全、卫生”的标签。真空包装的牛肉丸经过金属探测器后送入速冻仓，在零下35摄氏度的温度下进行速冻，更好地保持了产品的品质。

牛肉丸在正式出厂前，还要经过最后一个环节——严格的质量检验。检验人员按照抽样原则，抽取一定数量的产品，用剪刀剪下部分组织，进行理化指标和微生物指标的检测。通过这道最后的检验后，牛肉丸才能通过快递发往全国各地。

经过十余年的拼搏与发展，潮廷食品如今以潮汕肉丸、潮汕卤味、潮汕特色小吃为主营业务，先后与永旺、卜蜂莲花、百佳、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头达成合作，建立全国经销商渠道；在京东、天猫、淘宝、微信等电商平台上线产品，成为潮汕牛肉丸知名品牌和代表企业，率先带领牛肉丸走出国门。2012年，“潮廷牛肉丸”在众多企业中脱颖而出，获得南航评审团的一致认可，成为南航一级食品供应商。2017年，潮廷食品取得广东出入境检验检疫局颁发的《出口食品生产企业注册证》，成为正式出口牛肉丸的企业。 公司还荣获广东省“守合同重信用企业”等荣誉称号。

致力于传承和弘扬潮汕美食

2016年4月，广东省卫生和计划生育委员会发布了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准。《汕头牛肉丸》食品安全地方标准是新《食品安全法》颁布后，广东省发布的第一部食品安全地方标准，也是全省第一部以地名命名的食品安全地方标准。这不仅进一步规范了“汕头牛肉丸”的生产加工，为质量检测和食品安全监管执法提供了依据，不仅保障了消费者的利益，也让“汕头牛肉丸”这张“城市名片”越发熠熠生辉。

潮廷食品不仅是汕头牛肉丸地方标准制定的参与企业之一，其总经理陈志斌还当选为汕头市牛肉丸行业协会会长。陈志斌告诉记者，协会将加强行业人才培养和合作交流，学习先进经验，拓宽经营思路，发挥政府与企业之间的桥梁纽带作用，保护传承汕头牛肉丸制作技艺，深化品质内涵，推动行业规范生产经营，为汕头市民安全食品贡献力量。

陈志斌还是潮汕手工牛肉丸的大师，非物质文化遗产代表性传承人。在他的带领下，潮廷食品作为“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位，长期致力于潮汕美食非物质文化遗产技艺的传承与推广。潮廷食品设立的非物质文化遗产展厅常年接待来自全国各地的学校、企业考察交流团，向外界全面展示以汕头牛肉丸为代表的潮汕非物质文化遗产技艺，展现潮汕美食文化的博大精深。

金秋十月，习近平总书记到广东考察调研，亲临汕头，为汕头经济特区发展提振了信心、注入了动力。陈志斌说，习近平总书记在汕头的讲话令他深受鼓舞，让他感到自己肩上责任重大。作为本土企业家，陈志斌说，潮廷食品的初衷就是“潮汕美食，庭院飘香”，希望让更多的人尝到我们的潮汕美食、潮汕风味。未来，他将继续以推广潮汕美食为己任，继续弘扬潮汕地方特色美食和文化。希望以汕头牛肉丸为龙头，带动更多的潮汕美食走出汕头，让潮汕美食得到更多消费者的认可，让海内外生活奋斗的潮汕乡亲们不断品尝到地道的家乡美食，实现企业的使命，让潮汕美食飘香在千家万户的庭院里。