泰食谷仓 POKIPOKI：如何打造年轻人喜欢的南洋风味泰式茶餐厅？
餐厅老板内幕 2021
作者 | 蔡大奇 来源 | 餐厅老板内幕（ID：cylbnc）
上海首家Thai Food Barn仅用一周时间就登上大众点评东南亚美食榜首，打破了该榜单多年的沉寂，继续霸占榜首。
由于排队太长，晚间营业时间不得不提前到4点半，深圳首店开业以来，连续9个月位居深圳东南亚产品排行榜首位。
“平米效率高得可怕”、“很新潮”、“太辣”、“排队至少两个小时”、“好吃又好玩”、“音乐超棒”，这家神奇的泰国餐厅有很多标签。
内参君专访了POKIPOKI创始人贝贝和K，讲解泰餐与茶餐厅如何碰撞出新物种泰餐茶餐厅？如何用浓郁独特的泰餐演绎“不正常”餐饮时代年轻人喜欢的东南亚风味？
01
泰式料理“静默”，开创泰式茶餐厅新品类
“泰国菜这几年比较冷清，菜品都是老一套，咖喱、猪颈肉、糯米饭什么的，摆设也多是泰式风格，不是大象就是佛像，比较单调。”
大部分餐饮业内人士在评价泰餐品类时都是这么想的，突破或升级品类，呈现适合年轻消费者的餐饮形态，是品类更新的唯一法则。
五年前，餐饮人贝贝和K创办新的泰国餐厅品牌时，也面临同样的困境：“都一样，没什么惊喜，可能大家觉得吃泰国菜，就吃那些东西就行了。”
泰式茶餐厅应运而生，这是餐饮模式的一种“美食移民”，以港式茶餐厅为基础，菜品换成更泰式，甚至带有南洋风味的菜品。
这一新模式的出现，一方面源于该模式的发起人贝贝的人生经历。
他出生于西安，在新加坡长大。
“在新加坡，我们大概每天都会去咖啡店。新加坡的咖啡店其实就是一些小摊位，不但卖咖啡，还有单品，比如海南鸡饭、虾面等等。它是一个把这些东西都集合在一起的小吃中心。”
贝贝想在此基础上进行升级，打造更加轻松的就餐环境。
这一模式的另一个基因来自港式茶餐厅。另一位创始人K先生曾参与创立茶餐厅品牌Charlies，有多年运营港式茶餐厅的经验。“茶餐厅一定是欢快、没有压力的用餐场所。”
贝贝重新从头开始，构思品牌名、文化和故事，也带领团队成员亲赴泰国，走遍大街小巷，寻找曾经光顾过的美食，将家常味道汇聚在一起，还原美食丰富的味觉体验。
他曾参与创立泰食野兽泰式茶餐厅品牌，这一新品类的创立也意味着泰式茶餐厅模式正式落地，这个餐饮品牌至今依然充满活力，也证明了这一创新模式的可行性。
02
赌注是对的！
疫情期间艰难“诞生”的新品牌，一炮走红！
因为一些变化，贝贝决定重新开始，年轻的深圳成为了他的新家。
他想继续深化泰式茶餐厅的理念，将之前开创的模式移植到深圳。
新品牌名为泰食坊POKIPOKI，文化根植于“东南亚华人传统根”，以“南洋”二字开头，勾起华人漂洋过海谋生的遥远往事，也寓意餐厅的凝聚属性，将南洋风味融入并呈现。
因为这样的品牌理念，每家新店开业都会保留舞狮环节，以传承中华文化传统。
资金有限，重新创业，新店开在福田中心区香蜜湖的一个社区中心，周边都是教育机构、小餐厅，没有零售店。
位置很偏僻，不是住在附近都找不到的那种。开业后，有客户在抖音上发了一段爆红视频，短视频下面的地址被点击了70万次，也可以证明这一点。
不过幸好，店面在一楼，而且临街，被看见的机会就大大增加了。
2019年12月底，门店装修完毕，只剩收尾工作。临近春节，团队分散回家乡，等待节后开店。但一场突如其来的新冠肺炎疫情，打乱了开店计划好的节奏，开业一拖再拖。从国外赶回深圳的贝贝，隔离22天，通过远程视频完成门店装修的收尾工作。资金有限，想创业，会“未成先死”，只有实现月营业额36万才能盈亏平衡。4月初，只有9名员工的泰谷仓开始试营业，第一天营业额只有2000元，对于180平米的大店来说，这有点惨淡。
但原创菜品、用心互动和服务的差异化体验却有着强大的生命力。大量创意原创菜品、精心还原地道风味，再出发的小团队将为深圳食客带来东南亚美食的全新体验。
泰国妈妈、路边摊老板、皇家厨师的菜品丰富、地道、差异化，为餐厅的口碑奠定了坚实的基础。
招牌亮起来之后，带来的是自然的流量，虽然顾客不多，但可以实现一对一的分享，让顾客更了解菜品和理念。
营业额从第一天的2000元迅速增长，增长势头迅猛。团队成员只能从全国各地召集曾经一起努力、支持过的伙伴们，来支持这家人潮涌动、每天都大排长龙的新店。最终，4月份营业额超额完成目标，5月份更是增长了一倍多。
松了一口气的贝贝以背包客、马拉松跑者的角度解读了这段经历。“就像背包旅行，要走到最后一刻，去那些没人去过的危险地方，在4小时内跑完一场马拉松，坚持就是唯一的原因。”
他凭借着坚持和全力以赴的热情，不断深化泰式茶餐厅模式，不断推动这个品牌的不断完善和升级。
03
餐饮“变态”的时代：
菜品让人难忘，场景让人新鲜。
“中国餐饮正处于蜕变时代，国内年轻消费者需要的不仅仅是一道菜，而是一种更加轻松、新鲜的就餐体验。”
贝贝提到的“不正常”一词，包含着极端、不常规、创新等更为复杂的含义。
菜品“不正常”：坚持辣味，更有趣
作为一名背包客，贝贝经常去泰国，去过不下100次，有着背包客的探索精神，习惯于用小代价探索大价值的东西，在大街小巷寻找当地的特色美食。
“很多菜品在中国都会做修改，以迎合市场，但我们不会这么做。我们一直很坚持。”
像夺得单品排行榜第一名的树上的芒果糯米饭，餐厅一直坚持辣味和咸味，并原汁原味地呈现。
“我一直坚持一件事，吃辣。如果泰国菜不辣，我还不如吃云南菜呢。”
常有顾客说Thai Food Barn的食物很辣、很不正常，但贝贝还是坚持，这是差异化的体现，也因为味道极致，才更让人难忘、更具有传播力。
泰食坊POKIPOKI的菜品不仅融合了南洋地区美食的风味特色，还在呈现方式上进行了大胆创新。
比如人气爆棚的主打产品炸虾饼，被做成甜甜圈的形状，放在秤上显示实际重量，拿一个就能看到虾饼有多重。也有顾客抱怨份量太大，一个就吃饱，但 Thai Food Barn POKIPOKI 还是坚持这种“变态”，或许也可以理解为一种极端。
体验“不一般”：娱乐属性十足的全餐，适合所有时间、全天候
不同于市面上其他泰式餐厅以正餐形式为主，以Thai Food Barn POKIPOKI为代表的泰式茶餐厅，其规模介于正餐与快餐之间，但又比快餐规模大，是正餐加一点点娱乐属性，氛围轻松，没那么正式。
同时菜品和港式茶餐厅一样，融合属性，不受限制。比如港式馄饨可以换成冬阴功馄饨，咖喱鱼丸可以升级为黄咖喱鱼丸。太多泰国菜元素融入到茶餐厅模式中。
另外，茶餐厅还有营业时间长、全天、全天候、受众面广的优势。很多正式餐厅并不适合一个人吃饭，要么太正式，要么人均收费太高，但来到 Thai Food Barn POKIPOKI 就没有这样的烦恼了。一个人可以点一份船面，再加一个菜和一杯饮料，轻松无负担，也可以两三个朋友一起用餐，也可以用于团队聚会，灵活度很高。
为了营造更加轻松的就餐氛围，餐厅在服务方面也更加像家人、朋友一样对待客人。
走进店里，没有迎宾般古板的问候，只有老朋友般轻松的问候。点餐时，服务员会蹲在客人身旁，视线不高于客人，毫无压迫感。
04
享誉上海，占据品牌第一地位，
详细了解这座标杆城市
经过深圳、武汉、海口的试水，泰食谷仓今年2月5日正式进军上海，在餐饮品牌最活跃的打浦桥日月光中心开业，目标是占领品牌制高点，充分了解这座餐饮标杆城市。
新店主题为“名扬四海”，寓意船还未靠岸已名声大噪，开启全新篇章，让人可以自由出海探险。
金属门楣上只留有八个英文单词“POKIPOKI”，充满口音，名字取自泰国菜常用的砂锅发出的声音，上下环绕，代表着中国人常说的完美。
进门之后，映入眼帘的是轻松的复古美式风格，装饰着创始团队从各地收集来的小古董和摆件。
“人们经常抱怨我们的商店，说他们不知道我们在做什么。顾客经常走进商店，问为什么我们的环境看起来一点也不像泰国风格。”
每家店设定一种风格也是他应对“异常”餐饮时代的策略，视觉与空间设计也必须独立完成。
“我希望每一次都能给顾客带来新的体验，把每个时期人们喜欢的、流行的、审美的东西都聚集在一个空间里，抓住年轻人喜欢时尚的心理。”
“我不希望所有的门店都千篇一律，我希望和消费者在一起。”
短短一周时间，曾位居大众点评东南亚美食榜首的Thai Food Barn已进化至2.0版本，并新增了独立运营的小酒吧。
曾有业内人士这样评价这个品牌，“一拳打死一个大师”，但它的成功也许只有四个字：感同身受。
采访最后，贝贝谈及此事，“一生能创立数个品牌，是莫大的幸运。就像孩子一样，我会用热情和爱陪伴他成长，一起经历每个阶段的故事，从扎根、扬帆远航、渡过江河、现代家居、歌唱漂洋过海、一方远洋……成为一块石头！”
