潮汕熏鸭寻味小队：探究传统手工艺技能赋能乡村振兴的有效路径

前言

文化遗产记录和传承着一个国家和民族的历史文化，是人类文化的“活的记忆”。与饮食有关的非物质文化遗产是非物质文化遗产的重要组成部分，是区域文化软实力的重要体现。潮州菜已发展成为独具岭南文化特色的名菜之一，享誉海内外。熏鸭是其中的杰出代表，主产于汕头两大潮州地区（潮阳区、潮南区），鸭肉采用烧蔗渣熏制而成，鸭肉香甜，满口甘香，此道菜在潮汕地区流传了300多年。汕头职业技术学院“潮汕熏鸭品鉴团”利用假期开展实践活动，重点探讨两大潮州熏鸭技艺的价值、传承、产业链，探索熏鸭传统手工技艺赋能乡村振兴的有效途径。

团队介绍

团队名称：潮汕熏鸭味团队

调查时间：2023年7月20日-2023年8月30日

研究人员：陈怡娅、卢洪铿、刘英辉、徐灿阳、翁恒伟

研究对象：潮南区熏鸭工艺传承人、司马浦镇民众等。

调查方法：文献资料、实地调查、问卷

主要成果：《弘扬传统手工技艺赋能乡村产业振兴——以潮汕熏鸭生产为例》调研报告；团队成员三下乡实践调研活动短片

指导老师：陈浩民、李润林、唐大贵

实践内容

1. 进行实地调研，了解生产流程、人们的认同感和过程价值；

2、对熏鸭技术+乡村旅游、熏鸭技术+节庆、熏鸭技术+学习、熏鸭技术+民宿进行深入探讨，分析利用熏鸭技术赋能乡村文旅产业振兴的可行性。

熏鸭的制作过程

一只熏鸭从生到熟要煮三天的时间。需要选一只6-7斤肥嫩的黑鸭，宰杀洗净，去毛去污，放入卤水缸，用花椒、八角、桂枝、小茴香、小茴香、陈皮、硝石、食盐调成的酱汁腌制，放入冰箱冷藏24小时，取出再做全身中式“按摩”，再放入冰箱冷藏24小时。腌制48小时后，将鸭子放入熏笼，笼下有炭炉，炭炉先将余水烘干，之后才是真正的烟火洗礼。熏鸭的熏制方法，用的是甘蔗渣作为熏制材料，这是关键。古时，潮汕糖商从江南把熏制方法带回家乡。 聪明的潮汕人用甘蔗渣代替干树叶、树枝，利用甘蔗渣中残存的糖分和营养成分，成就了鸭胸的鲜美甘甜和独特风味。熏烤过程，火候、温度、时间和鸭胸的微妙关系，需要加入甘蔗渣，翻鸭的时机，都要掌控到位。经过三个多小时的熏烤，熏烤好的鸭子出桶，鸭皮糯润有光泽，像涂了一层焦糖，独特的烟花甜香让人垂涎欲滴。咬一口，皮脆肉嫩，骨甜酥脆，肉质肥而不腻，嫩滑可口，香味醇厚，入味极佳，古朴的甜味。

水库饲养的黑乌鸦

卤鸭

烟熏用甘蔗渣

熏鸭冷却并等待包装

探索利用传统手工艺技艺赋能乡村产业振兴

1.传统手工艺技艺与旅游深度融合，赋能乡村文旅产业振兴

从问卷调查分析中可以看出，受访者认为“熏鸭文化在推动乡村振兴中非常重要”，但并不满足于熏鸭文化的现状。熏鸭文化与旅游深度融合，有助于推动乡村振兴。熏鸭文化可以通过乡村旅游、节庆、研学、民宿四条发展路径赋能文旅产业发展助力乡村振兴。以熏鸭文化为核心，吸引游客参与熏鸭文化旅游体验活动，让熏鸭的味道不仅停留在游客的舌尖，也让熏鸭文化更贴近游客的内心，让更多的人接触和了解熏鸭文化。通过熏鸭文化+乡村旅游、熏鸭文化+节庆、熏鸭文化+研学、熏鸭文化+民宿，打造一条文旅融合致富之路，以熏鸭文化赋能乡村文旅产业振兴。

1、熏鸭文化+乡村旅游

通过打造非遗特色景区，将熏鸭文化融入乡村旅游，将自然生态和非遗与当地村落的秀美山水融为一体，游客在参与农耕体验、感受乡村美景的同时，还能了解熏鸭文化。通过挖掘非遗资源，打造非遗特色景区，将民间传统技艺拓展到更多的应用场景。同时，深度挖掘非遗资源，积极申报中国传统村落、历史文化名城名镇名村、中国民间文化艺术名镇、中国美丽休闲村、全国乡村旅游重点村、全国“一村一品”示范村镇，带动农业与第三产业融合发展，助力乡村产业振兴。

2.熏鸭文化+节日

熏鸭是潮汕地区的传统美食，已有300多年的历史，每逢佳节，潮南、潮阳一带家家户户都会熏鸭庆祝。因为在两地潮汕文化中，熏鸭寓意后继有人、子孙满堂，满足了两地潮汕人传承传统文化的理念和乐业精神。将熏鸭文化与节庆活动融合，有利于推动熏鸭文化的发展，满足当地民众的文化诉求，提升外地游客的现场体验，是非遗赋能乡村文旅产业振兴的良好发展路径。

3.熏鸭文化+研究

让传统文化教育超越传统课堂，组织学生通过集体旅游、集中住宿等方式走出校园，在体验熏鸭文化的过程中，开阔视野，丰富知识，学习熏鸭文化，加深与自然和非物质传统文化的亲近感。在品尝美味、放松身心的同时，更好地了解潮汕熏鸭文化。推动熏鸭文化的传承发展，传承熏鸭文化所蕴含的精神文化内涵。

4、熏鸭文化+民宿

通过结合潮汕传统建筑，打造熏鸭文化主题民宿，邀请手艺人入驻民宿，在传统民宿基础上增加非物质文化遗产互动体验项目，让游客亲眼看到、亲身体验熏鸭文化，打造两潮民宿观光度假生态乡村旅游品牌，赋予熏鸭文化新的社会价值和经济价值。

（二）“文化IP”助力传统手工艺技艺传承赋能乡村振兴

在互联网经济背景下，原创IP这一特殊知识产权概念在文学、影视、戏曲、绘画、雕塑等各个领域被广泛运用，大多是指某种内容的产品化、市场化。同时，“文化IP”是认知度高、自带流量、变现能力强、变现周期长的文化符号。在本次问卷调查中，不少受访者认为“让社会更多人知道熏鸭”很重要，但并不满足于现状。熏鸭文化可以植入文化IP的概念，通过打造熏鸭IP来塑造品牌形象，这样不仅可以更好地满足现代消费市场年轻群体的需求，也让IP的打造能够让传统手工艺文化更好地与时代融合。 IP的融合与传播，有助于更多人认知、了解熏鸭文化，不仅丰富了传统非遗饮食文化新的文化内涵，也为传统非遗饮食文化的创造性转化、创新性传承注入了新的活力，助力非遗赋能乡村产业振兴。

3. 传统手工艺技艺带动乡村文化创意产业发展

文创产品是在原有产品基础上衍生的新产品，利用原有产品的特殊符号、审美特征、人文精神、文化元素对原有产品进行诠释和重构。文创产业赋能熏鸭手工技艺，可以更好地弘扬熏鸭文化，提升熏鸭知名度，丰富传统手工技艺内涵，提高熏鸭文化的附加值。传统饮食文化赋能文创产业，可以衍生出多样化的产品，满足不同消费者的不同需求，提升传统饮食文化的知名度。熏鸭作为潮汕风味的代表之一，可以打造文创周边，让消费者在品尝熏鸭的同时，更好地了解熏鸭所蕴含的文化与价值。让熏鸭不仅停留在消费者的舌尖，更可以通过文创帆布包、文创钥匙扣、文创服饰等一系列文创产品融入到生活的方方面面。

（四）传统手工艺技艺赋能数字经济产业发展

通过短视频平台的流量赋能，收获了众多年轻“粉丝”，激活了其原有的生命力。“流量”逐渐成为重新评估手工艺市场价值的重要手段，直接或间接地促进了其他传统文化内容产品的生产和传播。熏鸭手工艺技艺赋能数字经济的振兴，为熏鸭产业的发展拓宽了宣传和销售渠道，对树立品牌形象、弘扬熏鸭文化具有重要意义。传统工艺通过数字经济的复兴，不仅仅是技艺的再生产，更是强调文化传承人的工匠精神和中华民族的优良传统。大众与传统工艺短视频的交流互动，创造了信息、情感、精神分享的场域，满足了人们的归属感和文化认同感，促进了传统工艺文化的传承和传播，也带动了数字经济产业的发展。

（五）挖​​掘传统手工艺“乡愁”基因，汇聚本土侨胞情怀

汕头是著名的侨乡，熏鸭不仅是一种美食，更是潮汕文化的代表。对于远在异乡的潮汕人来说，熏鸭就是家乡的味道，成为不少侨胞寄托思念之情的美食。如今，熏鸭产品成功出口，缓解了海外潮汕同胞的思乡之情，不仅为侨胞提供了“美味佳肴”，更是“精神食粮”，提升了当地侨胞对家乡的文化认同感。

在汕头要努力用好“侨”文章、汇聚侨胞智慧和力量的时代背景下，熏鸭传统手工技艺要充分运用和深度挖掘自身独特的“侨”基因，以“乡情味道”为载体，引领全球潮人大团结、大发展、大共赢。

结论：

深入探讨熏鸭工艺+乡村旅游、熏鸭工艺+节庆、熏鸭工艺+调研、熏鸭工艺+民宿，分析熏鸭工艺赋能乡村文旅产业振兴的可行性，在传承、保护、推广等方面尝试采取以下措施：

1.合作交流：与当地农户、农业合作社或熏鸭生产企业建立合作关系，参与熏鸭的生产、加工、销售等，深入了解熏鸭的生产流程和文化背景，包括熏鸭生产的历史、故事、文化意义等。通过分享与交流，增进对熏鸭文化的了解与传承，加强大学生对传统文化的认知与传播。

2、宣传推广：通过社交媒体、短视频、博客等渠道，在实践活动中分享熏鸭制作的经验和感受。利用社交媒体、电商平台等线上平台，展示熏鸭产品的特点、制作流程、品质等，提供线上订餐服务。同时建立线下合作伙伴关系，与餐饮商家、美食展、旅行社等合作，拓展销售渠道。拍摄制作过程的视频、照片，撰写博客或发推文，展示熏鸭的特点和魅力，吸引更多人的关注和兴趣。

3. 包装及外观创新：设计独特的包装方式，让熏鸭以与众不同的外观呈现，吸引消费者的眼球。可以考虑使用精美的礼盒、创意的包装材料或特殊的装潢手法。

实用见解

当年舌尖中国寻觅潮汕美食，其中一处便是潮汕名吃熏鸭。据方记腊味店老板介绍，熏鸭要先腌制，再用甘蔗汁榨出的蔗渣熏制，还要翻动多次才能继续熏制。熏鸭肉咸甜适中，肉质细嫩，味道鲜美。因为是熏制，所以常温下可以保存更长时间，外出携带也十分方便。

相传清朝时期，潮汕地区盛产甘蔗，善于利用大自然恩赐的潮汕人喜欢用红糖作为熏鸭胸的秘制调料。红糖是从甘蔗中提取出来的简单粗糖，由于没有经过精炼，保留了甘蔗汁的全部营养成分。

老板在给我们详细介绍了熏鸭之后，还带我们近距离观察了熏鸭的实际制作过程和一些制作熏鸭的详细步骤。

经历了这一系列的工序，不禁感叹熏鸭的制作之艰难、工序之复杂，也正是因为如此，才体现出我们祖先伟大的创造精神。

本次师生在潮南司马浦镇方记腊味店进行的潮汕熏鸭实践调查中，了解了熏鸭的制作流程和历史文化。但对于外界来说，很多人对熏鸭的了解还是很少。我们希望通过这次调查，利用短视频宣传的方式，提高公众对熏鸭的认知度和知名度，让更多的人知道熏鸭、了解熏鸭、品尝熏鸭，更好地发挥我们这次调查的作用。

卢洪铿

让我们惊讶的是，熏鸭胸全程只能手工制作，包括熏鸭胸所用的柴火，难度相当大。一只鸭子从生到熟需要整整一天的时间，需要选一只7公斤重的鸭子，洗净后用秘方腌制一夜，再用焦糖上色，48小时后再将鸭子放入木桶，加入甘蔗渣进行炭熏，开始长达3个小时的熏制过程。在这个过程中，木桶要多次打开加入甘蔗渣，还要经常翻动鸭子，以保证味道均匀。熏制3个小时后，鸭子还要隔水蒸熟，这样烤出来的鸭子颜色更加油亮，咬上一口，皮脆肉嫩，非常入味，还有一丝淳朴的甜味。这次三次下乡社会实践活动，让我感受到了农民的生活和文化，开阔了眼界和知识面。 通过这次实践，我对社会有了更深刻的了解，获得了许多宝贵的经验和阅历，也使我更加明确了未来的发展方向。希望在将来能够通过社会实践，运用所学的经验和技能更好地服务社会，成为一名更好的公民。

灿阳

熏鸭胸是广东潮汕地区汉族传统特色菜，相传清朝时期，潮汕地区以甘蔗为燃料，烧甘蔗渣熏制鸭胸，味道出奇的好，鸭肉香甜，回味无穷，至今已有三百多年的历史。

由于时代的变迁，熏鸭因工序繁琐几乎失传，只有极少数人传承下来。于是我们来到汕头市潮南区司马浦镇方记腊味店寻找熏鸭。熏鸭的制作流程是将整只鸭子腌制好后等两天，这样整只鸭子就可以腌制好了。等两天之后就可以将腌好的鸭子拿出来熏制了。熏制过程中要定时翻转整只鸭子，确保鸭子熏制3个小时后再上蒸。这样的颜色比较油润，咬上一口，皮脆肉嫩，非常入味，还有一丝古朴的甜味。12道工序，非常入味。

传承历史味道，选用天然优质原料，每一道工序都经过严格的质量检验，创造出具有潮汕地方风味的熏鸭胸，入口余香绵长，回味无穷，一直是宴席或馈赠佳品。

这次，我们来到汕头市潮南区司马镇进行熏鸭实践调查，师生们有幸观摩了熏鸭的整个制作过程。在观看熏鸭的制作过程时，我真切感受到了制作熏鸭的繁琐；在对老板的采访中，也感受到了传承的艰难与艰辛。在对老板的采访中，我了解到购买熏鸭的人群仅限于潮汕人。所以我们不仅要让更多的人知道潮汕人制作熏鸭的历史有多悠久，潮汕人制作的熏鸭有多美味；还要努力把熏鸭的销售推向全国、世界的舞台，让熏鸭的市场从潮汕地区走向全国、国际化，从此熏鸭的知名度也会上升起来，让熏鸭的路越走越宽； 使熏鸭能够得到传承和发展，使熏鸭这项绝活不致失传。

总之，这次三次下乡社会实践活动，让我更加感受到了文化与传承的不易，开阔了眼界和知识面，通过这次实践，我对社会有了更深刻的了解，获得了许多宝贵的经验和体会，也让我对未来的发展方向更加清晰。

陈怡娅

•结尾•